Bật mí từ A-Z cách nấu rượu gạo truyền thống

Bên cạnh rất nhiều các loại rượu vang danh ở từng vùng như rượu Bàu Đá, rượu ngô, rượu Bắc Hà,… hay cả các loại rượu vang, rượu nhập ngoại thì rượu gạo truyền thống vẫn là loại phổ biến nhất. Dưới đây sẽ là chi tiết cách nấu rượu gạo truyền thống, hãy tham khảo nhé!

Chọn nguyên liệu nấu rượu

Để nấu rượu gạo truyền thống, bạn chỉ cần chuẩn bị 2 nguyên liệu duy nhất là gạo và men.

Chọn gạo nào nấu rượu ngon nhất?

Nhắc đến nấu rượu truyền thống thì sẽ có 2 loại gạo thường dùng nhất chính là gạo tẻ và gạo nếu. Với gạo nếp, thường người xưa sẽ nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng, hoặc dùng gạo nếp lai. Nếu chọn gạo tẻ, người ta sẽ chọn gạo tạp dao, khang dân, quy năm…. để giảm chi phí mà vẫn đảm bảo rượu thơm ngon.

Tuy nhiên, so về giá thành thì rượu nếp có giá cao hơn hẳn do loại gạo này giá cao. Thành phẩm rượu cũng có hương vị thơm ngon, đậm đà, hậu vị ngọt và êm hơn. Còn gạo tẻ thì giá thành rẻ hơn rất nhiều và cũng được nấu phổ biến hơn. Tùy vào nhu cầu, bạn có thể chọn loại gạo phù hợp.

Khi mua gạo, bạn hãy chọn loại có hạt mẩy, đều. Nên dùng gạo còn nguyên cám để nấu thì rượu sẽ ngon hơn. Gạo nguyên cám chính là loại chỉ được xay xát 1 lần, chưa trải qua quá trình xát sạch và đánh bóng. Nếu có điều kiện thì bạn có thể dùng gạo tấm để rượu thành phẩm thơm ngon hoàn hảo.

Cách chọn men ủ rượu

Thị trường hiện có rất nhiều các loại men rượu khác nhau, chúng thường được chia thành các loại: men thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây, men bánh lá dân tộc.

Khi nấu rượu truyền thống, bạn nên dùng men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men chính là các vị thuốc bắc như: gạo tẻ, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,… Loại men này cho tỷ lệ 10kg gạo 8-8.5 lít rượu. Khi uống rượu được ủ từ men này sẽ cảm thấy rất êm, không gây đau đầu.

Khi mua men rượu, hãy chọn loại vỏ ngoài có các đốm đen xen kẽ, mùi thơm. Vì đây chính là do các vị thuốc bắc tạo thành. Không lấy men trắng ngần.

Cuối cùng, hãy chọn đơn vị cung cấp men uy tín, tránh các loại men Trung Quốc. Bạn mua men “đểu” thì thành phẩm rượu không chỉ kém chất lượng, mà còn có thể gây ngộ độc cho người uống.

Thiết bị cần chuẩn bị để nấu rượu truyền thống

Để nấu rượu truyền thống, bạn cần chuẩn bị những vật dụng gồm:

• Thiết bị nấu cơm: tủ nấu cơm hoặc nồi nấu cơm cỡ lớn
• Thiết bị làm nguội: nong nia, giá
• Dụng cụ thiết bị lên men: vại chum, thùng chứa lớn có nắp đậy kín
• Thiết bị chưng cất: Nồi nấu rượu
• Thiết bị lọc rượu
• Thiết bị đóng chai

Các bước nấu rượu truyền thống

Bước 1: Nấu cơm rượu

Bước này rất đơn giản, bạn vo sạch gạo rồi đổ nước vào nồi nấu cơm như bình thường. Nếu dùng tủ nấu cơm thì bạn cho lượng gạo vừa đủ vào khay. Hãy tham khảo tỷ lệ gạo và nước là 1:1. Với từng loại gạo khô hay mềm khác nhau thì lượng nước nấu cơm cũng chênh lệch.

Sau khi cơm chín, bạn ủ cơm một lúc rồi đổ cơm ra nia, trải đều để cho cơm nguội bớt. Chờ đến khi cơm hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C thì có thể trộn men vào.

Bước 2: Ủ men

Quả men bạn nghiền nhuyễn thành bột.

Tỷ lệ gạo với men là 25-35g men cho 1kg gạo. Khi xếp cơm vào chậu để ủ, bạn cứ để 1 lớp cơm rải một lớp men thật mỏng. Bạn trộn đều cơm với men rồi ủ theo 2 giai đoạn như sau:

Giai đoạn 1: Lên men hở

Là quá trình tạo điều kiện để Enzyme Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cơm đã rắc men sẽ được ủ trong vòng 5-10 tiếng để cấp oxy giúp vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơn thành đống, phủ khăn vải rồi để ở nơi thoáng mát (nhiệt độ thích hợp khoảng 28-32 độ) trong 2-4 ngày.

Giai đoạn 2: Lên men kín

Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Sau 2-4 ngày lên men hở, cơm rượu đã có mùi thơm nhẹ, ăn vào hơi ngọt và cay. Lúc này bạn đổ cơm vào trong thùng hoặc chum vại, đổ nước theo tỉ lệ 2-3 lít cho 1 kg gạo. Đậy kín nắp và tiếp tục ủ trong 12-15 ngày tùy điều kiện thời tiết.

Cơm ủ tốt sẽ nổi lên mặt nước và đóng thành tảng, nước bên dưới sẽ rất trong.

Bước 3: Chưng cất rượu

Theo đúng quy trình truyền thống thì rượu sẽ cần chưng cất 3 lần. 

Lần 1: Bạn cho cơm vào nồi rượu, nối ống ngưng tụ sang bồn làm mát. Nắp ống như tụ vào vung nồi rồi đậy vung vào nồi rượu. Chú ý tất cả các mối đối đều phải đảm bảo kín, khít tuyệt đối. Ở lần 1 này nếu lấy đúng tỷ lệ 10kg gạo 8 lít thì nồng độ rượu sẽ là 55-65 độ. Ở bước này nếu kinh doanh thì bạn có thể tham khảo các mẫu nồi nấu rượu bằng điện hiện đại.

Lần 2: Bạn mang số rượu đã thu được đi chưng cất tiếp. Thành phẩm thu được sẽ khoảng 35-45 độ. Loại rượu này đã đủ tiêu chuẩn để bán ra thị trường.

Lần 3: Cho thành phẩm rượu nồng độ thấp, hơi chua và không thơm nồng mùi rượu nữa. Rượu này sẽ được trộn chung với loại chưng cất ở lần 1, chưng cất lại 1 lần nữa sẽ thu được thành phẩm 35-45 độ (như lần 2).

Tuy nhiên, hiện nay rất hiếm có người thực hiện chưng cất nhiều lần như vậy. Thường thì các hộ nấu rượu sẽ chưng cất 1 lần. Nếu muốn lấy độ thấp xuống thì hứng nhiều rượu hơn, khoảng 16kg gạo lấy 20 lít là sẽ thu được rượu với độ thích hợp để bán và uống.

Bước 4: Lọc rượu

Nấu rượu gạo theo cách truyền thống thì thường sẽ lọc bằng bông hoặc vải. Bạn đặt phễu lên miệng can đựng rượu, lót vải lên trên rồi từ từ đổ rượu vào. Tuy nhiên cách này sẽ chỉ lọc được cặn và bã rượu. 

Hiện nay có các mẫu máy lọc rượu với khả năng khử bớt chất độc hại là andehit và metanol xuống mức an toàn. Đồng thời máy sẽ lọc trong rượu hiệu quả hơn phương pháp truyền thống gấp nhiều lần. Nếu kinh doanh hoặc thường xuyên uống rượu thì bạn nên đầu tư vì sản phẩm giá không cao.

Cuối cùng, bạn có thể đóng rượu vào chai hoặc cho vào vò rồi ủ để uống dần.

Tham khảo các mẫu nồi nấu rượu hiện đại đang bán chạy nhất NEWSUN:

% Giảm sốc

Nồi nấu rượu inox 20kg/mẻ

% Giảm sốc

Nồi nấu rượu inox 30kg/mẻ

% Giảm sốc

Nồi nấu rượu lõi đồng 20kg/mẻ

% Giảm sốc

Nồi nấu rượu lõi đồng 50kg/mẻ

Trên đây là chi tiết cách nấu rượu gạo truyền thống. Dù kinh doanh hay chỉ nấu để uống thì bạn vẫn có thể áp dụng công thức này. Nếu biết cách chưng cất các loại rượu khác, bạn hãy chia sẻ công thức ở phần bình luận nhé!