Khám phá quy trình sản xuất xúc xích xông khói tiệt trùng

Từ lâu, xúc xích đã trở thành một nguyên liệu dinh dưỡng được ưa chuộng nhiều trong các món ăn của người dân Việt Nam, từ các quầy đồ chiên ăn vặt, bánh tráng trộn, món lẩu – nướng,… đến các bữa cơm gia đình, bàn tiệc sang trọng. Trong đó, xúc xích xông khói là món ăn xuất hiện sau nhưng cũng rất được ưa chuộng. Bài viết hôm nay, chúng ta hãy cùng khám phá quy trình đầy đủ để sản xuất món xúc xích xông khói thơm ngon nhé!

Cấp đông nguyên liệu

Sau khi lựa chọn nguyên liệu đầu vào với tiêu chuẩn sạch, an toàn, chất lượng, nguyên liệu thường không được sử dụng ngay mà sẽ đưa đi cấp đông, trữ đông ở nhiệt độ từ -20 đến -180 độ C.

Việc cấp đông, trữ đông nguyên liệu cũng giống như việc dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh của mỗi gia đình, mục đích là để bảo quản nguồn nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định và việc sản xuất diễn ra liên tục.

Rã đông nguyên liệu

Với mỗi lần chế biến, thịt đông lạnh sẽ được tính toán và chọn ra với số lượng phù hợp để ra đông, chuẩn bị có các khâu chế biến tiếp theo.

Ở nhiệt độ cấp đông, thịt sẽ đông lại thành một khối rất cứng nên không thể được vào xay luôn mà cần phải rã đông ở nhiệt độ đến ngưỡng yêu cầu trong quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng.

Rửa sạch nguyên liệu (thịt)

Thịt khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh khi gặp các yếu tố môi trường thích hợp. Do đó, thịt vần rửa và làm sạch trước khi được vào chế biến.

Công đoạn này được thực hiện trong phòng chuẩn bị dưới vòi nước có áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa sạch sẽ được làm ráo nước bằng cách thông gió tự nhiên hoặc quạt, dụng cụ sấy khô nhân tạo.

Xay nhuyễn thịt 

Sau khi được rửa và làm sạch, thịt sẽ được xay để chế biến thành xúc xích. Trước khi có thể xay nhuyễn thịt sẽ cần thực hiện xay thô trước, mục đích để giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn.

Ngoài vai trò tạo độ nhuyễn mịn cho thịt, quá trình xay nhuyễn còn tạo nên sự hoà trộn tỉ lệ phù hợp và trạng thái liên kết giữa các nguyên liệu tham gia vào quá trình sản xuất xúc xích xông khói như thịt heo (nạc, mỡ, da,…), gia vị, phụ gia, hương liệu,… Nói cách khác, quá trình xay nhuyễn còn đóng vai trò trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau, biến khối thịt lúc đầu thành hỗn hợp thịt dẻo mịn, được nêm nếm nguyên liệu phù hợp.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, thịt không đảm bảo nhuyễn mịn hay không có độ tươi, bông xốp, bị chín nhiệt thì sẽ rất khó khăn cho các công đoạn sau này (nhồi, hấp, tiệt trùng,…). Thành phẩm xúc xích tạo ra căng không đều, không giữ được độ dai ngon, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Ở công đoạn này, các cơ sở sản xuất xúc xích có thể tham khảo một số loại máy móc hỗ trợ như máy xay đùn thịt công nghiệp để xay nát thịt và máy xay giò chả để xay nhuyễn thịt nhanh chóng, không sinh nhiệt nóng.

Nhồi và định lượng xúc xích

Để có được những dây xúc xích căng tròn, đầy đặn nhất định phải trải qua công đoạn nhồi và định lượng. Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn, thấm ướp gia vị sẽ được đưa vào nhồi xúc xích.

Tại đây, hỗn hợp nguyên liệu sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống, định hình sản phẩm theo khuôn mẫu thiết kế sẵn và bao vào vỏ collagen. Hệ thống cân điện tự được lập trình sẵn sẽ điều khiển lưỡi dao cắt xúc xích thành các khoảng đều nhau (trọng lượng tương đương nhau), sau đó đóng clip nhôm ở 2 đầu và đưa ra khỏi máy nhồi, chuẩn bị cho khâu tiệt trùng.

Toàn bộ quá trình trên được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.

Đối với những hộ sản xuất nhỏ, bán công nghiệp có thể tham khảo máy đùn xúc xích và máy buộc chỉ để hỗ trợ thực hiện khâu nhồi, định lượng xúc xích thành phẩm.

Hấp chín, tiệt trùng

Xúc xích sau khi qua quá trình nhồi định lượng sẽ được đưa vào hấp chín và tiệt trùng, mục đích là để làm chín sản phẩm, phát huy hương vị xúc xích đặc trưng lúc ban đầu khi chưa xông khói, đến tay người dùng có thể sử dụng được ngay để bổ sung calo.

Hơn nữa, công đoạn này còn giúp tiêu diệt những vi sinh vật gây hại lên các thành phần có trong sản phẩm giúp việc lưu trữ, bảo quản xúc xích được diễn ra lâu hơn; đồng thời cũng giúp kết dính các nguyên liệu, cải thiện cấu trúc và định hình sản phẩm.

Sau khi hấp chín, cây xúc xích sẽ được đem đi tiệt trùng để đảm bảo không còn vi sinh vật nào còn sót lại và làm ảnh hưởng đến chất lượng mặc dù trước đó đã được làm chín ở nhiệt độ cao.

Xông khói, để nguội

Khâu hấp chín sẽ tạo độ ẩm cho xúc xích nên nếu đưa vào bảo quản ngay, vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Do vậy, việc làm khô nước ở hai đầu clip sẽ giúp bảo vệ tối đa cây xúc xích khỏi vi sinh vật gây hại, hạn chế hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

Bên cạnh việc xông khói nóng để sấy khô, các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ sẽ thẩm thấu vào món ăn, tăng thêm hương vị thơm ngon.

Tham khảo một số mẫu tủ xông khói xúc xích chính hãng, chất lượng tại:

% Giảm sốc

Riêng tư: Lò xông khói xúc xích 30kg/mẻ

% Giảm sốc

Riêng tư: Lò xông khói xúc xích 50kg/mẻ

% Giảm sốc

Riêng tư: Lò xông khói xúc xích 100kg/mẻ

Sau khi thực hiện quá trình xông khói thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70 đến 80 độ C. Ở nhiệt độ này, việc dán nhãn và bỏ vào túi kín là vô cùng khó khăn. Do đó, xúc xích sẽ được đưa kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội thực phẩm bằng không khí tự nhiên.

Hoàn thiện bao bì, đóng gói

Giai đoạn hoàn thiện là giai đoạn hoàn tất về mẫu mã bên ngoài để sản phẩm có thể tiêu thụ và sử dụng, bao gồm các quá trình: dán nhãn, vô thùng, và phân phối sản phẩm. Mỗi cây xúc xích sẽ được dán nhãn đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị của sản phẩm.

Toàn bộ quá trình này được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Ở giai đoạn này, xúc xích thành phẩm sẽ được dán nhãn và xếp vào thùng bằng phương pháp thủ công hoặc dùng các thiết bị băng chuyền, tự động. Sau khi đến tay người tiêu dùng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao.

Đối với những mặt hàng thực phẩm như xúc xích hiện nay thường được hút chân không và đóng gói, vừa hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn vừa tạo sự chuyên nghiệp, tính thẩm mỹ cao hơn. Các chủ kinh doanh có thể tham khảo một số dòng máy hút chân không công nghiệp chính hãng, chất lượng NEWSUN để đầu tư cho dây chuyền sản xuất của mình.

Để có thể phân phối ra thị trường, xúc xích xông khói phải trải qua quy trình sản xuất và kiểm tra nghiêm ngặt về độ căng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc,… Thành phẩm phải có bề mặt căng đều, phẳng, không bị lồi lõm, nứt vỡ, mang màu sắc và hương vị đặc trưng của xúc xích xông khói, hun khói. Khi ăn thử thấy mịn, giòn dai, không bị xơ, bị bở hoặc bị khô. Ngoài ra, xúc xích xông khói còn phải có hương thơm đặc trưng của thịt, hương khói đặc trưng của gỗ sồi.

Trên đây là quy trình sản xuất xúc xích xông khói nói chung, hy vọng thông tin mà bài viết cung cấp sẽ hữu ích với bạn đọc.

Đối với các hộ, đơn vị kinh doanh mặt hàng xúc xích, Quý vị có thể tham khảo các dòng máy móc hỗ trợ hiện đại cho dây chuyền như máy thái thịt, máy xay thịt công nghiệp, máy xay nhuyễn thịt, máy đùn xúc xích, máy buộc chỉ xúc xích, tủ hấp đa năng, tủ xông khói xúc xích, máy hút chân không đóng gói thực phẩm,… để chuyên nghiệp hoá công việc của mình.

Hãy gọi đến số hotline hoặc ghé ngay chi nhánh gần nhất để NEWSUN tư vấn hỗ trợ bạn nhé!

Điện máy thực phẩm NEWSUN